Les articles de Lucie

Elisabeth Scotto déploie toutes les semaines des trésors de générosité et d’imagination pour réaliser ses fiches cuisine.
    Folle du Japon, invariablement vêtue de plissés Miyake, elle se damnerait pour une salade de cédrats.
    Sa petite madeleine : les gâteaux de semoule aux fruits confits que sa mère confectionnait et appelait « spoutniks ». Son conseil pour bien cuisiner : « Faites travailler votre imagination,
   lisez les recettes pour mieux les bousculer ! »

Les petits poivrades sautés à l'huile d'olive de Frédéric Pinatel...
 

La semaine dernière, j'ai eu la chance de recevoir la visite de Frédéric Pinatel, producteur d'huile d'olive aux Mées (Haute-Provence). Avec sa cousine Sophie, il a repris il y a quelques années le magnifique domaine familial et construit don propre moulin pour pérpétuer le bon goût de l'huile d'olive de son grand-père...
Aujourd'hui, les crus de son verger figurent parmi les meilleures huiles du monde et sont fréquemment médaillées d'or aux concours agricoles.

Frédéric m'a gentimment apporté l'une de ses dernières créations et j'avais très envie de la partager avec vous car c'est un délice sans nom cette petite fiole ! Car cet hiver, Frédéric a songé glisser quelques branches de thym sous les meules, en même temps que ses olives... Cela confère une note végétale très aromatique, tellement représentative des senteurs provençales ! Alors bien sûr vous pourrez tenter de faire macérer du thym dans son huile d'olive "Le Domaine Salvator", mais je vous assure que le savoir-faire du moulinier rend son huile d'olive tout à fait parfaite !

Voici une recette très simple pour savourer les derniers artichauts poivrades du jardin :

Faites bouillir une casserole d'eau. Coupez aux ciseaux la pointe des feuilles des artichauts puis "tournez-les" afin d'ôter les plus grosses feuilles.
Retirez délicatement le foin des coeurs d'artichauts s'il y en a.
Coupez les artichauts en quartiers.
Plongez-les quelques minutes dans l'eau bouillante.
Retirez-les de l'eau avec douceur.
Hachez l'ail.
Faites frémir l'huile d'olive dans une sauteuse, faites dorer les artichauts et l'ail.
Servez sans attendre avec une pincée de fleur de sel croquante, un tour de poivre du moulin, et des petits pics en bois pour manger avec les doigts !

 
Cette recette s'inspire d'un dessert que faisait la grand-mère de ma mère,
appelé le Gâteau de Savoie... Revisité façon Provençale !
 

 

En cuisine :

Préchauffez le four à 180°C.
Battez les blancs d'oeuf en neige bien ferme à l'aide d'une pincée de sel. Dans une jatte, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à que le mélange blanchisse. Incorporez l'huile d'olive au yuzu, elle offrira ce petit goût délicatement citronné...
Ajoutez le miel et les deux farines, la pâte doit être homogène. Incorporez petit à petit les blancs d'oeuf à l'aide d'une maryse. 
Beurrez et sucrez le moule, versez la pâte puis enfournez entre 30 et 40 minutes selon l'épaisseur de votre moule.
Ce biscuit est une bonne base que l'on peut fourrer de confiture, de miel, de lemon curd, de praliné...
 

 

 

En Provence, le Miel de Garrigue possède des notes très puissantes et une belle couleur ambrée. Son goût restitue parfaitement les senteurs typiques du terroir où poussent la lavande, le thym, le trèfle blanc et la sarriette...
En cuisine, on l'utilisera avec une viande grillée, un petit fromage affiné. Mais pour des desserts de caractère, le Miel de Garrigue apporte une touche sucrée et corsée très intéressante !

 

La recette des petites crèmes noisette-miel,
presque comme une panna cotta :

Dans une petite casserole, faites frémir la crème fleurette et la vanille grattée. Hachez le chocolat blanc au couteau, puis faites-le fondre dans la crème. Versez une cuillère à soupe de miel de garrigue puis incorporez l'agar-agar et fouettez vigoureusement.

Concassez grossièrement les noisettes dans un mortier (en bois d'olivier!)
Dans une poêle anti-adhésive, faites torréfier les noisettes, puis nappez-le du reste de miel de garrigue. Retournez ce mélange à l'aide d'une spatule afin qu'un caramel se forme autour des éclats de noisette. Laissez durcir un instant, puis incorporez les noisettes caramélisées.

Versez la crème dans de jolis petits verres, placez le tout au réfrigérateur, au moins 3h avant de déguster...

En cuisine :

Faites chauffer la crème fleurette et la crème de coco dans une petite casserole. A ébullition, délayez le miel dans la crème, puis ajoutez l'agar-agar (ou la gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide.) Fouettez vigoureusement la crème.
Equeutez les fraises, tailles-les en brunoise, jetez-les dans la crème hors du feu.

Versez dans de jolis verres, puis réfrigérez au moins 5h avant de déguster, la consistance doit être "prise" sur les bords et "tremblotante" au coeur...
 

Pour une fois, une recette sans huile d'olive... Mais avec une pointe de fleur de sel !
 

C'est bientôt la fin de la saison de la rhubarbe, profitez-en ! Cette plante potagère se récolte entre avril et juin, c'est le moment de la déguster en petites tartelettes façon Tatin, vous verrez que compotée, elle perd son acidité et fait fondre les plus réticents...

En cuisine :

Pelez les tiges de chaque pétiole de rhubarbe. Rincez-les puis détaillez-les en petits tronçons. Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole, versez les tronçons de rhubarbe et laissez compoter à feu très doux, au moins une demie-heure.

Préchauffez votre four à 180°C.

Déposez tour à tour chaque petit moule à tarte vide sur le feu et préparer dans chacun le caramel salé en faisant chauffer à feu vif le sucre, l'eau et la fleur de sel.
Laissez durcir le caramel un instant, puis versez un quart de compote de rhubarbe sur chaque moule à tartelette caramélisé.

Découpez des ronds de pâte feuilletée de la taille de vos moules, puis couvrez chaque tartelette. Piquez la pâte d'un trou pour éviter qu'elle ne gonfle.

Enfournez les tartelettes 15 à 20 minutes, le temps que la pâte soit bien dorée... Démoulez et servez !

 

Pour ajouter une petite touche "grillée", j'aime faire torréfier de la poudre de noisette à la poêle, j'en recouvre les tartelettes au dernier moment.

LE MERCREDI C'EST RAVIOLIS !

Un arrivage de raviolis extras-frais en direct de Nice débarque tous les mercredis chez PPP... 

 

Sans conservateurs, sans colorants, farinés à la main... ces petites merveilles issues du savoir-faire artisanal du terroir Niçois sont rangées en deux belles plaques dans une barquette végétale (issue du maïs !) et se découpent à l'aide de la petite roulette en bois de votre grand-mère.

 

Dans l'atelier de Vallauris sont cuisinées chaque jour deux recettes typiquement Niçoises : 

 

- Les Raviolis à la Daube de boeuf marinée au vin et aux aromates, mijotée à feu doux durant des heures.... C'est la recette que j'ai goûtée ce midi ! La viande est ultra-fondante et la farce relevée comme je l'aime.

 

- Les Raviolis au basilic frais de Pays, récolté frais en saison et mis sous une petite serre lorsqu'il fait trop froid... À déguster tout simplement nappé d'un filet d'huile d'olive AOC Nice, d'une lichette de fleur de sel de Camargue craquante et d'un tour de moulin à poivre ! Un soupçon de poudre de tomate peut s'envisager...

 

Cuisson : 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante d'une grande cocotte. 

Conservation : 8 jours après la date de préparation dans l'atelier Provençal, les ingrédients choisis sont ultra-frais !

Le filet mignon, c'est cette partie extra-tendre prélevée sur le dos des cochons fermiers... Cuisiné à la cocotte avec de bons aromates provençaux, ce filet moelleux est relevé par une pointe de moutarde au Piment d'Espelette...

En cuisine :

Détaillez le filet mignon en 4 morceaux. Dans une belle cocotte en fonte, faites dorer l'échalote et l'ail émincés à l'huile d'olive.

Ajoutez les morceaux de viande, faites-les dorer sur chaque face rapidement.
Réservez la viande de côté sur une planche à découper.

Versez le petit verre d'eau dans la cocotte, salez et poivrez, incorporez le laurier émietté au fond de sauce. Laissez bouillonner à petit feu, ajoutez les tomates cerise et les câpres.

Entaillez chaque morceau de filet à demi afin de "tartiner" chaque coeur de moutarde piquante.
Enrobez chaque filet mignon d'une tranche de jambon cru.

Déposez chaque part de viande dans la cocotte de sauce, et laissez mijoter. Lorsque les tomates deviennent bien fondantes, c'est prêt !

L'huile d'olive de Frédéric Ratto, Le Moulin Oliversion, est un cru récolté et pressé à Cucuron (Vaucluse).
Frédéric et sa femme Katia ont construit leur propre moulin afin de maîtriser le goût et la qualité de leur huile d'olive de l'arbre à la bouteille !
Frédéric a repris les vergers de son Grand-Père il y a quelques années, conservé et planté de nouveaux oliviers.
Le village retrouve ainsi la typicité du terroir si particulier qui du temps de son grand-père était si célèbre !
 

La recette de la Reine de Saba que m'a confié Valérie est un gâteau au chocolat à la texture irrésistible : les blancs d'oeufs sont battus en neige et les noisettes croquantes sont torréfiées... Dans la recette originale, point d'huile d'olive, seulement il me manquait les 10 derniers grammes de beurre !

Une petite part de ce gâteau moelleux à souhait et quelques cerises cueillies au jardin, voilà un petit dessert divin !
 

En cuisine :

Préchauffez votre four à 180°C.
Coupez le chocolat au couteau, puis faites-le fondre au bain-marie avec le beurre et l'huile d'olive à la vanille.
Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Hachez les amandes ou les noisettes si vous n'utilisez pas de poudre toute prête.
Faites torréfier cette poudre à sec dans une poêle.

Dans une jatte, mélangez les jaunes d'oeufs sucrés avec le chocolat et le beurre fondu, incorporez la poudre torréfiée. Versez délicatement et progressivement ce mélange sur les blancs en neige.

Beurrez et sucrez le moule, versez la pâte et enfournez entre 20 et 30 minutes selon l'épaisseur et le dimaètre du moule choisi.

Laissez refroidir, et servez cette Reine de Saba accompagnée de fruits rouges...
 

La recette pour une dizaine de galettes sucrées à l'huile d'olive de Provence :

 

En cuisine :

Préchauffez votre four à 220°C. Délayez la levure dans le petit verre d'eau.

Dans un petit saladier, mélangez du bout des doigts la farine, le contenu du petit verre et les 20g d'huile d'olive. Concassez au mortier la lavande et les graines de cardamome, incorporez-les à la pâte.

Prélevez de petites boules de pâte, aplatissez-les le plus finement possible à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découpez joliment le contour à l'aide d'un moule à tartelettes.

Déposez les galettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Préparez un sirop d'huile d'olive et de sucre que vous napperez sur les galettes.

Enfournez 8 minutes, laissez refroidir avant de croquer ces belles galettes à l'heure du thé !