Les petits poivrades sautés à l'huile d'olive de Frédéric Pinatel...
 

La semaine dernière, j'ai eu la chance de recevoir la visite de Frédéric Pinatel, producteur d'huile d'olive aux Mées (Haute-Provence). Avec sa cousine Sophie, il a repris il y a quelques années le magnifique domaine familial et construit don propre moulin pour pérpétuer le bon goût de l'huile d'olive de son grand-père...
Aujourd'hui, les crus de son verger figurent parmi les meilleures huiles du monde et sont fréquemment médaillées d'or aux concours agricoles.

Frédéric m'a gentimment apporté l'une de ses dernières créations et j'avais très envie de la partager avec vous car c'est un délice sans nom cette petite fiole ! Car cet hiver, Frédéric a songé glisser quelques branches de thym sous les meules, en même temps que ses olives... Cela confère une note végétale très aromatique, tellement représentative des senteurs provençales ! Alors bien sûr vous pourrez tenter de faire macérer du thym dans son huile d'olive "Le Domaine Salvator", mais je vous assure que le savoir-faire du moulinier rend son huile d'olive tout à fait parfaite !

Voici une recette très simple pour savourer les derniers artichauts poivrades du jardin :

Faites bouillir une casserole d'eau. Coupez aux ciseaux la pointe des feuilles des artichauts puis "tournez-les" afin d'ôter les plus grosses feuilles.
Retirez délicatement le foin des coeurs d'artichauts s'il y en a.
Coupez les artichauts en quartiers.
Plongez-les quelques minutes dans l'eau bouillante.
Retirez-les de l'eau avec douceur.
Hachez l'ail.
Faites frémir l'huile d'olive dans une sauteuse, faites dorer les artichauts et l'ail.
Servez sans attendre avec une pincée de fleur de sel croquante, un tour de poivre du moulin, et des petits pics en bois pour manger avec les doigts !

Une recette ultra-simple à préparer 30 minutes avant de passer à table, ou à laisser mariner dès le petit matin...
J'ai regoûté hier l'huile d'olive "fruité noir" des cousins Pinatel : le Domaine Salvator. Son goût typé d'aglandau très mature tapisse le palais de son onctuosité pour offrir en finale des notes très rondes de fruits confits, d'artichaut cuit, de tapenade... Un peu poivrée !

Comme le raconte Frédéric Pinatel, son huile d'olive possède un goût si particulier que ses amis lui demandent souvent "mais quelle épice as-tu mis dans ce plat ?"
Ce cru médaillé d'or, classé parmi les meilleures huiles d'olive du monde cette année, c'est son petit secret en cuisine qui fait toute la différence !

Aux fourneaux :

Préchauffez votre four à 180°C. Entaillez le filet mignon en deux dans le sens de la longueur, tartinez d'un demi pot de tapenade. Repliez la viande de façon à refaçonner le filet très mignon.
Placez le filet dans un plat, couvrez-le d'huile d'olive des Pinatel, salez et poivrez généreusement.
Parsemez du thym de Solange Telme de façon à former une petite croûte autour du rôti.
Enfournez une demie-heure environ, selon la cuisson désirée et la taille du filet...

Alors, sentez-vous le goût incroyable du petit secret de Frédéric ? Voici ses conseils culinaires en images :

En cuisine :

Préparez le caramel : dans le fond de votre moule, faites bouillir l’eau et 100g de sucre quelques minutes, puis versez le jus de citron lorsque le caramel est bien ambré.
Pelez les fruits, détaillez-les en petits cubes, puis déposez-les sur le caramel.

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez la pâte : battez les oeufs et 100g de sucre, ajoutez la farine et le beurre fondu.

Versez sur les fruits, et placez au four une demie heure environ.

Pour cette recette sucrée, j’ai choisi la récolte de Sophie et Frédéric Pinatel. Sur les collines des Mées, ils ont choisi de cultiver la picholine, et de patienter tout l’hiver afin de la cueillir bien mûre.

La famille Pinatel perpétue le savoir-faire d’autrefois en pressant ses olives deux jours après la récolte. Ce procédé -comme pour les vendanges tardives- permet aux fruits de maturer : ils offrent alors des arômes de fruits rouges et de pruneau, tout en rondeur.
Cette subtilité lui a d’ailleurs valu deux médailles d’or au Concours Régional !
Si l’huile d’olive du Domaine Salvator convient parfaitement aux préparations sucrées, elle s’accorde aussi aux mets les plus simples : une pomme de terre chaude écrasée, une tranche de pain de campagne, un fromage de chèvre frais..

Recette inspirée et revisitée issue d'une fiche "Elle à Table"

Le pâté aux pommes de terre est une recette du terroir Bourbonnais et Limousin.

En Occitan limousin, on l’appelle « pastis de treflas » ou même « pastis de pomperas ».
« Pastis » signifie « pâté », tandis que « treflas » et « pompiras » nomment les pommes de terre.

Avant que les pommes de terre soient introduites en France à la fin du XVIIIè siècle, ce plat était préparé à base de pain rassis et de crème fraîche. Selon les régions, les recettes varient : pommes de terre en lamelles, crème fraîche, persil, oignon, ail, viande…

Pour changer, j’ai essayé cette recette en incorporant des éclats d’olive aux rondelles de pomme de terre…

En cuisine :

Préchauffez votre four à 200°C. Epluchez les pommes de terre, puis coupez-les en lamelles fines.
Déposez une abaisse de pâte feuilletée dans un plat (personnellement, j’utilise un grand moule à tarte aux hauts rebords de façon à obtenir des bords de croûte généreux).

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Recouvrez-la uniformément de pommes de terre, d’éclats d’olive, d’échalote et d’ail.

Salez, poivrez, ajoutez le thym. Versez un léger filet d’huile d’olive sur l’ensemble.

Percez la seconde pâte feuilletée au centre pour former la cheminée (entre 1 et 2 cm). Recouvrez le tout à l’aide de la seconde pâte feuilletée.

Pincez les rebords des deux pâtes afin de les souder, aidez-vous des dents d’une fourchette pour pincer les bords. Vous pouvez enfoncer un petit morceau de papier sulfurisé enroulé dans le trou de la cheminée afin d’éviter que la pâte ne s’éventre sous la pression de la vapeur lors de la cuisson.

Si vous le souhaitez, décorez la pâte en traçant des motifs à l’aide de la pointe d’un couteau.

Dorez le dessus de votre tourte : délayez le jaune d’oeuf avec un peu d’eau ou de lait, puis appliquez le mélange uniformément au pinceau.

Enfournez une vingtaine de minutes à 200°C, en veillant à ce que la croûte ne noircisse pas.
Passé ce temps, baissez le thermostat à 180°C, et éventuellement, couvrez le pâté de papier cuisson.

Après cuisson, découpez délicatement un grand cercle de pâte pour ôter le chapeau du pâté, déposez la crème fraîche puis replacez le chapeau de croûte.

Remettez éventuellement dans le four chaud éteint quelques minutes, puis servez en entrée ou en plat, accompagné de quelques pousses de mâche ou un mesclun...

 

Ayant envie de changer des morceaux habituels, l’on s’est vu conseiller par le Boucher de la Mairie (41 rue de Bretagne à Paris) du coeur de filet de boeuf.

Enrobé dans une croûte champignon-olive, cette viande est d’une incroyable tendreté !


En cuisine :


Faites revenir les champignons, l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive. Poivrez, salez, ajoutez les herbes de Provence.
Lorsque votre poêlée sera dorée, versez le balsamique et prolongez la cuisson à feu doux quelques minutes. Ajoutez le chutney à l’oignon et mélangez cette préparation.

Faites revenir à feu doux la viande, à peine saisie sur chaque face.

Etalez la pâte feuilletée, détaillez-la en 2 carrés. Sur chaque morceau de pâte, disposez un pavé de boeuf saisi, et nappez-le de la préparation champignon-olive.

Enveloppez le pavé de boeuf dans la pâte, pincez les bords pour bien sceller la pâte feuilletée.

Dorez la pâte à l’aide d’un pinceau de cuisine et de jaune d’oeuf.

Enfournez une vingtaine de minutes à four chaud (180°C), puis dégustez sans attendre !

 

La châtaigne était davantage consommée autrefois, aussi l'on retrouvait dans chaque mas des Cévennes une « clède ».

Appelée « secadou » en occitan, cette petite dépendance servait de séchoir à châtaignes : un feu de bogues disposé au rez-de-chaussée chauffait à l'étage un plancher percé de trous sur lequel était disposés les fruits.
Au bout de quelques semaines, les châtaignes séchées pouvaient être conservées plusieurs mois et moulues en farine. Les châtaignons secs sont notamment utilisés dans les Cévennes pour la préparation d'une soupe traditionnelle : la badjana.

Cuite à la marmite au dessus de la cheminée, ce doit être un délice... Chauds les marrons, chauds !
Cette recette de soupe ultra simple va vous revigorer cet hiver !
La châtaigne est un fruit énergétique : riche en glucides, en potassium et en vitamine C, c'est un aliment énergétique de choix à privilégier pour se régaler et se ravigoter…


En cuisine :

Emincez l'échalote et les girolles. Faites les revenir dans une cocotte à feu doux dans l'huile d'olive, puis incorporer les châtaignes entières.
Mouillez avec un demi litre d'eau, assaisonnez de noix de muscade et saler.
Dès ébullition, laissez mijoter une dizaine de minutes.

Mixez la soupe : plus ou moins grossièrement selon la rusticité que vous préférez obtenir, certains l'aiment très moulinée, moi je préfère avec quelques morceaux de châtaigne !

Servez la soupe sans oublier l'ultime touche : un filet d'huile d'olive « fruité noir » pour le plaisir, et quelques grains de poivre pour le mordant…

Mon thé préféré, c’est celui de chez Mariage Frères : Esprit de Noël.

Parfumé aux épices douces, agrémenté d’écorces d’orange et de vanille bourbon, son odeur délicate vous replonge instantanément au coeur de cette période festive et chaleureuse...
Pour le savourer autrement, voici une recette pour bien commencer l’hiver : un gâteau moelleux aux poires et à l’huile d’olive "fruité noir" de Provence !

Pour ce dessert, j’ai choisi Le Domaine Salvator de la famille Pinatel. Cette huile d’olive provient de la colline des Mées (Alpes de Haute-Provence, AOP). Issue du savoir-faire ancestral, cette récolte dite « maturée » possède des arômes subtils de pruneau, de fruit rouge, de beurre frais...
Sa douceur est idéale en pâtisserie !


En cuisine :

Fouettez les oeufs et le sucre vigoureusement. Incorporez la farine et la levure.
Faites bouillir le lait d’amande avec le thé de Noël. Laissez infuser le mélange.
Dorez les poires pelées et découpées en cubes dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez le miel et laissez caraméliser à feu doux.
Filtrez le lait puis incorporez-le à la pâte. Versez les poires caramélisées et remuez la pâte délicatement. Coulez le tout dans un moule enduit d’huile d’olive, et laissez cuire à four chaud (180°C) 45 minutes.

Accompagnez une part de gâteau d'une bonne tasse de thé ! Votre préféré fera bien l'affaire...