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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 18/04/2012

Dîner entre amis

Pour 6 tartelettes sablées :

- 500g de tomates cerises
- 6 gousses d'ail
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive au basilic
- 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de Beaumes de Venise
- fleur de sel au piment d'Espelette
- poivre du moulin
- 60g de parmesan
- 60g de farine
- 50g de beurre à température ambiante
- 10g d'huile d'olive au basilic
- 1 jaune d'oeuf
- 1 pot de tapenade


Pour 6 paupiettes de veau :

- 1 poivron rouge
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive "fruité vert" du Domaine de La Colle
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 courgette
- 3 pétales de tomates mi-séchées
- fleur de sel au piment d'Espelette
- poivre du moulin
- 6 tranches très fines de veau
- 1 pot de pesto provençal
- 6 longues tranches de jambon fumé
- 6 petites piques en bois


Pour 6 petits pots de crème :

- 1/2 litre de lait frais, bio et entier
- 1 oeuf entier + 3 jaunes
- un peu de sucre
- 1 cuillère à soupe de tisane "Pisse-Mamie"


Tartelettes sablées au parmesan, tapenade et tomates confites
 
En cuisine :

Préchauffez votre four à 180°C. Dans un grand plat, déposez les tomates entières et les gousses d'ail en chemise. Nappez-les d'huile d'olive au basilic et de vinaigre balsamique de Beaumes de Venise. Assaisonnez de fleur de sel au piment d'Espelette, poivrez. Enfournez une heure.

Pendant la cuisson des tomates, préparez la pâte sablée au parmesan : dans une jatte, travaillez ensemble le beurre, la farine, le parmesan râpé, l'huile d'olive au basilic et le jaune d'oeuf.
Etalez la pâte dans les petits moules huilés, piquez-la à la fourchette. Réservez au frais.

Lorsque les tomates sont bien confites, sortez-les du four et réservez leur jus de cuisson. Précuisez à blanc les fonds de tarte une dizaine de minutes. Lorsqu'ils commencent à dorer, déposez une cuillère de tapenade sur la pâte puis les tomates confites et une gousse d'ail par tartelette. 
Enfournez à nouveau une dizaine de minutes. 
Servez à température ambiante en entrée, toutefois vous pouvez aussi utiliser de tout petits moules pour les servir à l'heure de l'apéritif.
 


Veau en paupiette provençale, roquette et pignons grillés
 
Faites cuire le poivron entier sous le grill du four 20 minutes environ : cela permettra d'ôter la peau facilement et de le rendre plus digeste.
Dans une cocotte huilée, faites dorer l'oignon émincé à la mandoline et l'ail écrasé. Ajoutez la courgette émincée elle aussi très finement, les tomates mi-séchées détaillées en petits morceaux, et le poivron cuit émincé. Parsemez de fleur de sel aux herbes de Provence et poivrez.

Appliquez une cuillère de pesto provençal sur chaque tranche de veau. Déposez sur chacune deux cuillères à soupe de compotée de légumes. Repliez les bords de la viande afin de former une paupiette.
Roulez une tranche de jambon fumé autour de chaque paupiette et refermez à l'aide d'une petite pique en bois.
Déposez chaque paupiette dans la cocotte ayant servi à la cuisson des légumes, et versez le jus de cuisson des tomates de la recette des tartelettes.
Démarrez la cuisson à feu doux et couvert. Une vingtaine de minutes plus tard, ôtez le couvercle et augmentez le feu pour faire réduire la délicieuse sauce...

Servez très chaud accompagné d'une petite roquette aux pignons grillés nappée d'huile d'olive de Provence et de vinaigre balsamique de Beaumes de Venise.
 


Crème à la tisane "Pisse Mamie"
 

Préchauffez votre four à 180°C.
Dans une jatte, faites blanchir les oeufs et le sucre. 
Faites chauffer le lait dans une grande casserole et faites infuser la tisane au moins 15 minutes.
Incorporez le lait chaud infusé et filtré (mais pas bouillant) à la jatte contenant les oeufs sucrés.
Versez cette crème dans des petites verrines allant au four.
Préparez un bain-marie : déposez les verrines dans un grand plat, versez de l'eau chaude à mi-hauteur et enfournez au moins une demie-heure.
Laissez refroidir les crèmes au frais, plus vous patienterez, plus elles seront meilleures !
 
Ce petit dîner a été improvisé par Margot et Lucie,
dévoré par une tablée de six joyeux convives...

Fleur de sel au piment d'Espelette | Vinaigre de Beaumes de Venise | Fleur de sel aux herbes de Provence | Huile d'olive au basilic | Tapenade | Huile d'olive "Le Domaine de la Colle" | Pesto Provençal
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 18/01/2011

Coeur de filet de boeuf en croûte d’olive

Pour 2 convives :

- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive issue de fruits maturés : Le domaine Salvator AOC Provence

- 100g de champignons ( chanterelles, girolles et champignons de Paris frais ) rincés et émincés

- 1 échalote émincée

- 1 gousse d’ail hachée

- 1 pincée d’herbes de Provence

- sel, poivre noir

- 2 cuillères à soupe de Vinaigre Balsamique de Beaumes de Venise

- 2 cuillères à soupe de chutney olive & oignon des Cévennes

- 2 pavés de coeur de filet de boeuf ( entre 150g et 200g pièce )

- 1 pâte feuilletée pur beurre

- 1 jaune d’oeuf


 


Ayant envie de changer des morceaux habituels, l’on s’est vu conseiller par le Boucher de la Mairie (41 rue de Bretagne à Paris) du coeur de filet de boeuf.

Enrobé dans une croûte champignon-olive, cette viande est d’une incroyable tendreté !


En cuisine :


Faites revenir les champignons, l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive. Poivrez, salez, ajoutez les herbes de Provence.
Lorsque votre poêlée sera dorée, versez le balsamique et prolongez la cuisson à feu doux quelques minutes. Ajoutez le chutney à l’oignon et mélangez cette préparation.

Faites revenir à feu doux la viande, à peine saisie sur chaque face.

Etalez la pâte feuilletée, détaillez-la en 2 carrés. Sur chaque morceau de pâte, disposez un pavé de boeuf saisi, et nappez-le de la préparation champignon-olive.

Enveloppez le pavé de boeuf dans la pâte, pincez les bords pour bien sceller la pâte feuilletée.

Dorez la pâte à l’aide d’un pinceau de cuisine et de jaune d’oeuf.

Enfournez une vingtaine de minutes à four chaud (180°C), puis dégustez sans attendre !

Chutney & confits | Vinaigre de Beaumes de Venise | Huile d'olive "Le Domaine Salvator" | Herbes de Provence
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 03/11/2010

Marmelade de fraise au vinaigre balsamique

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Pour 6 personnes :

- 500g de fraises

- 500g de sucre

- 2dl de vinaigre balsamique de Beaumes de Venise

-300g de brousse

- 1dl de crème

- 60g de sucre

- 2 gousses de vanille

- 500g de fraises

- 50g de sucre

- 1dl d’huile d’olive fruité noir : Le Mas de l'Ange


En cuisine :

Ôtez le pédoncule de toutes les fraises. Coupez-les en quartiers réguliers.
Cuisez la moitié des fraises dans une sauteuse avec le sucre et le vinaigre balsamique jusqu’à obtenir une marmelade bien foncée (7 minutes de cuisson environ)

Réservez au frais. Mélangez le sucre, la crème, la vanille et la brousse.
Réservez au frais. Assaisonnez le reste de fraises avec l’huile d’olive.

Dressez : Dans 6 verrines, répartissez la marmelade de fraise au vinaigre.
Posez par dessus la brousse puis la salade de fraises. Arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive "fruité noir" (Le Mas de l'Ange, un cru AOC de la Vallée des Baux aux notes de fruits secs et de fruits confits fera très bien l'affaire !)

Vinaigre de Beaumes de Venise
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 01/09/2010

Taboulé sans gluten à l’huile d’olive pimentée

- 1 chou fleur

- 2 oignons nouveaux

- 1 tomate coupée en dés

- 1 petite boîte de pois chiches

- un demi concombre (On peut ajouter quelques radis, des lentilles cuites...)

- 8 cuillères à soupe d’huile d’olive au piment

- 1 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de Beaumes de Venise

- Poivre et sel, cumin.



Pour satisfaire les intolérants au gluten lors des piques-niques, vous pouvez préparer cette recette diététique !

À servir aussi en salade ou en entrée froide, c’est un régal croquant !

En cuisine :

Mixez le chou-fleur jusqu’à obtention de grains ressemblants à de la semoule.
Détaillez les autres légumes en petits dés.
Mélangez le tout dans un saladier.

Préparez une sauce avec l’huile d’olive pimentée, le vinaigre, le poivre, le sel et le cumin.
Mélangez avec le taboulé de légumes.

Servez bien frais !

L’huile d’olive au piment est une tradition italienne, elle est obtenue par macération de piments frais dans de l’huile d’olive extra-vierge de très bonne qualité.
Rien à voir avec les huiles que l’on vous offre avec vos pizzas ! Son goût est subtilement piquant, cela rappelle plutôt le piment d’Espelette...

Huile d'olive au piment | Vinaigre de Beaumes de Venise
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 23/08/2010

Oeuf cocotte et huile d'olive AOP Provence

Pour un oeuf cocotte :

- 1 oeuf bio

- 20g de tomates mi-séchées

- 5cL de crème fraîche épaisse

- 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche

- 60g de Mesclun

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive AOP Provence "Il n'y a d'huile que d'olive"

- 1 cuillère à soupe de vinaigre Balsamique de Beaumes de Venise

- 1/3 d'un pot de pulpe d'olive

- 1 tranche de pain coupée en fines lamelles (mouillettes)

- 1 pincée de fleur de sel de Camargue

- baies roses concassées



En cuisine : 

Préchauffez le four à 200°C.

Coupez les tomates mi-séchées en petits morceaux.
Séparez le blanc du jaune d’œuf en conservant le jaune dans sa coquille pour éviter de le percer, et mettez le blanc dans un bol à part.

Mélangez les tomates mi-séchées avec le blanc d’œuf en ajoutant la crème liquide. Salez et poivrer.

Dans un petit ramequin, répartissez le mélange puis déposez-y le jaune d’oeuf. Salez et poivrez légèrement le dessus de la préparation.

Faites cuire au four au bain-marie 5 à 7 minutes.

Pendant la cuisson, préparez la vinaigrette pour la salade : versez un mélange d'huile d'olive AOP Provence et de vinaigre Balsamique de Balmes. Salez et poivrez.

Tartinez la pulpe d'olive sur les tranches de pain préalablement grillées et découpées en mouillettes.

Une fois la cuisson de l'œuf terminée, servez-le accompagné de la salade assaisonnée et des mouillettes grillées !

Vinaigre de Beaumes de Venise | Il n'y a d'huile que d'olive | Tomates mi-séchées | Pulpe d'olive | Fleur de Sel de Camargue
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 28/07/2010

Canneloni à la provençale

Pour 4 convives :

- 500g de canneloni secs

- 1 courgette

- 2 tomates

- 4 gousses d’ail écrasées

- 1 aubergine

- 1 gros oignon

- fleur de sel au piment d’Espelette

- poivre

- thym, romarin

- quelques feuilles de basilic frais

- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique de Beaumes de Venise (Vaucluse)

- 4 c. à soupe d’huile d’olive de chez Arizzi


Cuisinés tels des lasagnes, c’est un plat d’été savoureux et simple à préparer.

De bons légumes du potager, et bien sûr une huile d’olive « fruité vert » subtile et qui réagit bien à la cuisson...
L'huile d'olive Arizzi est une traditionnelle provençale, un cru herbacé, aux arômes d’artichaut violet, très légèrement poivré.
Parfait pour la cuisine conviviale et chaleureuse de la saison !

Ce furent mes premiers canneloni, attention à la cuisson, ça colle !

En cuisine :

Faire revenir tous les légumes taillés en brunoise dans l’huile d’olive.
Ajouter l’ail, les herbes ciselées, poivrer, et ajouter un soupçon de fleur de sel au piment d’Espelette. Laisser mijoter 10 minutes puis déglacer au vinaigre balsamique.

Faire cuire les canneloni dans une casserole d’eau bouillante : al dente, pas plus de 3 minutes.
Les égoutter très délicatement puis créer des fagots en nouant une poignée de canneloni par personne.

Les farcir avec les légumes, napper d’un léger filet d’huile d’olive puis enfourner à 180°C, 15 minutes environ.

Huile d'olive "Le Moulin Arizzi" | Fleur de sel au piment d'Espelette | Vinaigre de Beaumes de Venise
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 02/07/2010

Artichauts poivrades crus, parmesan et huile d’olive

Pour 4 entrées :

- 6 artichauts poivrades

- un petit morceau de parmesan, dont on taille des copaux

- 15 radis

- 12 feuilles de menthe

- huile d’olive « fruité vert » Le Moulin de L’Olivette

- vinaigre de Beaumes de Venise

- fleur de sel de Camargue


C’est la fin de la saison du « Violet de Provence », il faut en profiter !

Appelée "artichaut poivrade" lorsqu’elle est récoltée jeune, cette petite plante peut se déguster crue, en salade, ou cuite (à la barigoule, à la croque-au-sel, en purée...)

J’en ai dégusté en carpaccio à l’Hôtel Amour la semaine dernière, et depuis je ne peux plus m’en passer !

En cuisine :

Laver les artichauts, couper la tige et les tourner : retirer les deux premières couches de feuilles extérieures.
Tailler chaque artichaut en fines tranches (personnellement je coupe aussi la pointe des feuilles, un peu dures à mâcher, cela dépend de la taille des artichauts et de leur fraîcheur).
Réserver dans un saladier.

Emincer 3 radis, en parsemer les artichauts. Ciseler finement les feuilles de menthe, ajouter les copeaux de parmesan, napper d’huile d’olive très verte, et d’un soupçon de vinaigre.

Mélanger délicatement, réserver au frais avant de servir. L’on peut présenter cette entrée avec le reste des radis à croquer avec une pointe de sel...

Vinaigre de Beaumes de Venise | Huile d'olive "Le Moulin de l'Olivette" | Fleur de Sel de Camargue
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 27/05/2010

Noix de Saint Jacques et poireau, un grand classique !

Pour 4 entrées en petites cocottes :

- 20 noix de Saint Jacques

- 3 petits poireaux

- 1 gousse d'ail écrasé

- 2 c.à soupe de crème de soja "cuisine"

- un bouquet de coriandre fraîche

- huile d'olive "Le Moulin de la Balméene"

- vinaigre balsamique de Beaumes de Venise

- fleur de sel aux herbes de Provence

- poivre blanc



Je m'apprête à revoir cette recette de coquilles Saint Jacques classique : je remplace le beurre par de l'huile d'olive, qui va parfumer les poireaux compotés et dorer à souhait les noix de Saint Jacques poêlées.
Et pour former une légère coque croustillante, un léger déglaçage avec le fameux vinaigre balsamique de Beaumes-de-Venise...

En cuisine :

"Éponger" les noix de Saint Jacques dans du papier absorbant afin qu'elles rendent leur eau.
Faire revenir à feu très doux les blancs de poireaux émincés finement, une vingtaine de minutes. Verser la crème de soja et laisser mijoter 5 minutes de plus. Saler et poivrer.

Poêler les noix de Saint Jacques dans un filet d'huile d'olive : 2 minutes de chaque côté. Napper d'un mince filet de vinaigre balsamique et laisser caraméliser une minute de plus. Tapisser de fondue de poireau les petites cocottes préalablement chauffées au four.

Garnir de noix de Saint Jacques, parsemer de coriandre fraiche, d'un soupçon de fleur de sel, conclure avec quelques baies de poivre concassées au mortier.

L'huile d'olive "Le Moulin de la Balméene" :
Ce cru rare est issu d'une nouvelle technique oléicole : la Sinolea.
Jean-Luc Vernet, ce producteur du Vaucluse, utilise cette machine incroyable pour fabriquer son huile d’olive. Plutôt que de triturer ou presser violemment les fruits, elle les écrase en douceur, comme un massage !
Ce simple égouttage permet de n’extraire que le meilleur de l’olive, c’est ce qu’on appelle de la « fleur d’huile ».
Il faut dire que cet agriculteur moderne aime beaucoup les fleurs ! Il en a planté tout autour de son moulin pour recevoir les promeneurs qui viennent désormais à Beaumes de Venise tant pour son huile d’olive que pour ses vins ! 

Vinaigre de Beaumes de Venise | Fleur de sel aux herbes de Provence | Huile d'olive "La Balméenne"
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 20/05/2010

Gigot d’agneau, un peu après Pâques

Pour 6 personnes :

- 1 gigot bien dodu (environ 2kg)

- 2 têtes d’ail rose

- huile d’olive « fruité mûr » Le Moulin de Piétourouze

- vinaigre balsamique des vignerons de Beaumes de Venise

- branches de romarin frais avec ses fleurs

- poivre du moulin

- fleur de sel de Camargue aux herbes de Provence


J’avais bien l’intention de préparer un bon gigot à Pâques, mais faute de temps je l’avais congelé... Et comme en mai, je fais ce qu’il me plaît, et bien je sors mon agneau ! 

Comme on peut tout à fait utiliser les verrines de pulpe d’olive comme un condiment, j’ai choisi d’accompagner ces belles tranches rôties avec un soupçon de tapenade au coin de l’assiette.
Elle est si bonne la tapenade « toute simple » de Hugues Harri !
Pas trop salée, intense et équilibrée, elle accompagne à merveille les viandes de caractère, mais aussi le fromage de chèvre, les purées..

Savez-vous d’où provient la fameuse recette de la tapenade ?

En occitan, « tapeno » signifie « câpres » ! On l’oublie souvent, mais ce bouton floral du câprier est l’un des ingrédients indispensables à sa préparation.
La tapenade est donc une émulsion de câpres, d’anchois et d’olives (noires en général, mais vertes c’est bon aussi !)
Dans l’Antiquité, son précurseur est appelé « epityrum » ; il s’agit d’une purée d’olive dont Caton décrit les ingrédients deux siècles avant notre ère : olives dénoyautées, assaisonnées d’huile d’olive, de vinaigre, de coriandre, de cumin, de menthe et de fenouil. Sans anchois ni câpres, cette recette se rapproche davantage de nos pulpes d’olive...
 
La recette de mon beau-père
Gigot d’agneau à l’huile d’olive, aux fleurs de romarin et à l’ail rose.

En cuisine :

Entailler et piquer le gigot avec les gousses pelées d’une tête d’ail. Réserver l’autre pour disperser ses gousses entières et « en chemise » au fond du plat.
Napper d’huile d’olive et d’un filet de vinaigre balsamique (cela va caraméliser la peau, miam !)
Saler et poivrer, parsemer de brins de romarin, et en piquer quelques-un dans la chair.

Enfourner à 220°, selon le poids du gigot et la cuisson que vous préférez, laisser cuire entre 45 minutes et une heure, en arrosant régulièrement la viande avec son jus. Servir avec des haricots mongettes et une une cuillerée de tapenade.

Jacqueline Karsenty m’a expliqué que les agneaux se couchant toujours du même côté, l’une de leurs pattes est plus développée que l’autre... La droite, la gauche, je ne sais plus, mais choisissez toujours votre gigot le plus potelé possible ! 

Huile d'olive "Le Moulin de Piétourouze" | Vinaigre de Beaumes de Venise | Fleur de sel aux herbes de Provence
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Recettes/Recipies
Par Lucie
Publié le 14/02/2010

Tartelettes aux tomates

Pour une dizaine de tartelettes :

- Pâte feuilletée (maison ou achetée chez un boulanger)

- 500g de tomates cerises

- 1 pot de pulpe d’olive

- 2 gousses d’ail

- 1 échalote

- 4 c. à soupe d’huile d’olive fruité vert Castelas

- Vinaigre balsamique de Beaumes-de-Venise

- Quelques brins de thym

- Sel, baies roses.


 
En cuisine :

Préchauffer le four à 150°C.
Disposer dans un plat les tomates entières, les gousses d’ail dégermées et les échalotes émincées. Napper d’huile d’olive, d’un filet de balsamique, saupoudrer de thym et de baies roses. Saler.

Laisser cuire 40 minutes : les tomates doivent commencer à confire. Découper des disques de pâte avec le pied d'un petit verre, les tartiner depulpe d’olive.

Disposer les tomates confites. Monter le thermostat à 190°C et remettre les tartelettes au four 30 minutes.

En découpant des disques de 10 cm de diamètre, vous obtiendrez 4 tartelettes à déguster en entrée.
Avec un mesclun assaisonné d'un filet de vinaigre balsamique de Beaumes-de-Venise et d'huile d'olive verte des Baux, c'est un régal !

C'est aussi une bonne idée pour l'apéritif si vous choisissez de tailler des cercles de 4 cm de diamètre.

Huile d'olive "Castelas" | Vinaigre de Beaumes de Venise | Pulpe d'olive