Articles du blog - PPProvence

Recettes/Recipies

Par Lucie

Publié le 05/04/2012

Lou Saussun

Pour un ramequin :

- 2 poignées d'amandes de Provence

- 2 filets d'anchois à l'huile d'olive

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive "La Fruitée Noire"

- Menthe fraîche

- Un petit morceau de fenouil (facultatif)

- thym de Provence

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La recette du saussun m'a été offerte par Hugues Harri. Ce Provençal a repris la conserverie de ses grands parents à Entrechaux et prépare comme autrefois la tapenade de Nyons, mais il crée aussi des recettes inventives autour de l'olive de pays que cultive sa maman aux Baronnies (chutney aux figues, confit d'oignon, caviar d'aubergine...)

Cette crème servait d'en cas lors des récoltes : à tartiner sur du bon pain lors d'un pique-nique, ou sur des croûtons grillés à l'apéritif !

En cuisine :

Pilez au mortier ou au mixer tous les ingrédients ! Réservez au frais et préparez les petits croûtons : faites chauffer de l'huile d'olive "fruité noir" dans une poêle, faites dorer sur toutes les faces et parsemez de thym.

Tartinez le saussun sur les croûtons, bon appétit !

Huile d'olive "La Fruitée Noire"

Recettes/Recipies

Par Lucie

Publié le 30/03/2012

Tartelette citron-yuzu

Pour la pâte :

- 125g de beurre demi-sel mou
- 125g de farine
- 25g de sucre roux
- 1 petit oeuf

Pour la crème citron-yuzu :

- 3 petits citrons non-traités
- 2 oeufs
- 80g de sucre fin
- 40g de beurre fondu
- 5g d'huile d'olive au yuzu

Pour la meringue :

- 2 blancs d'oeuf
- 120g de sucre glace
- une pincée de sel

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L'huile d'olive au yuzu est produite en Provence par un oléiculteur curieux : l'année dernière, il a décidé de faire pousser en France le yuzu !

Ce petit agrume d'origine japonaise possède un goût citronné, entre le pamplemousse et la bergamote, fruité mais peu acide.
Non traité, les fruits entiers sont ensuite pressés simultanément avec les olives provençales... Cette spécialité offre un parfum très subtil qui fera merveille sur du poisson blanc, une salade de haricots croquants, et pourquoi pas en dessert !

Cette année, la première récolte a permis la production de seulement 100 litres d'huile d'olive au yuzu !

En cuisine :

Préparez votre pâte à l'avance : à la main ou au robot, mélangez la farine, le sucre et le beurre fondu puis incorporez l'oeuf battu. Etalez la pâte dans les moules, piquez-la à l'aide d'une fourchette, puis réservez au frais.

Préparez la crème citronnée : lavez les citrons puis prélevez leur zeste que vous hacherez finement. Pressez le jus des citrons.
Faites blanchir les oeufs battus et le sucre, puis incorporez le jus de citron, les zestes, le beurre fondu et l'huile d'olive au yuzu.

Précuisez la pâte : placez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte étalée, déposez des haricots secs pour qu'elle ne lève pas, puis enfournez 15 minutes à 220°C.

Après cette première cuisson, baissez la température du four à 180°C, retirez le papier sulfurisé et les haricots secs et versez la crème citronnée sur la pâte.
Laissez cuire au four 20 minutes environ.

Préparez la meringue : battez les deux blancs d'oeuf en neige avec un peu de sel, incorporez progressivement le sucre glace. Lorsqu'ils sont bien fermes, appliquez-les sur les tartelettes et passez-les quelques minutes sous le grill du four.

Vous sentez ce petit goût subtil et floral ? C'est le yuzu !

Huile d'olive au yuzu

Recettes/Recipies

Par Lucie

Publié le 27/03/2012

Le fromage des chèvres de Thierry

Pour 6 toasts :

- 1 fromage de chèvre aux herbes ou affiné

- 6 tranches de pain de campagne

- 1 pot de pesto provençal

- huile d'olive "fruité vert" La Bastide Neuve

- Vinaigre tomate-basilic

- Fleur de sel de Camargue

- Poivre noir

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Les petits fromages de chèvre de Thierry sont préparés en Haute-Provence, là où le bétail peut gambader en toute liberté dans la lande...

Les chèvres broutant les herbes folles et le thym sauvage provençal qui poussent aux environs de la bergerie, leur lait est donc parfumé naturellement par ces aromates !

Comme le dit Thierry, on peut bien sûr déguster son fromage AOC Banon tout simplement sur du pain, avec un filet d'huile d'olive... Mais on peut aussi en faire un bon petit casse-croûte !

Les toasts de chèvre chauds très provençaux :

Tartinez les tranches de pain de pesto provençal. Déposez sur chacune un morceau de fromage de chèvre. Nappez d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez.

Passez les tartines sous le grill du four quelques minutes (à 200°C)

Préparez une vinaigrette : délayez 2 cuillères à soupe de pesto avec de l'huile d'olive et un trait de vinaigre à la pulpe de tomate.

Servez ces petites tartines toutes chaudes immédiatement avec un mesclun nappé de votre vinaigrette.

Les chevreaux âgés de 2 jours !

Pesto Provençal | Fromage de chèvre de Haute-Provence | Huile d'olive "La Bastide Neuve" | Vinaigre à la pulpe de tomate & basilic | Fleur de Sel de Camargue

Paris

Par Lucie

Publié le 23/03/2012

Miss Lunch

L'Atelier-Resto-Boutique... de Miss Lunch :

3 rue Antoine Vollon
(face au Square Trousseau, super pour déjeuner en terrasse !)
75012 Paris

news@lunchintheloft.com

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Ce midi, j'ai retrouvé Miss Lunch rue Antoine Vollon !

Miss Lunch -alias Claude C.- a en effet investi les lieux et transformé la boutique PPP en un charmant atelier de création culinaire et artistique.

Cette artiste-cuisinière, autrefois connue pour son restaurant clandestin "Lunch in the Loft", accueille aujourd'hui pignon sur rue au Square Trousseau !

Au menu, beaucoup de bonne humeur et chaque semaine six suggestions (deux entrées, deux plats et deux desserts) selon ce que Miss Lunch aura déniché au marché d'Aligre.

Car pour Claude, le principal, c'est de partager son amour pour les produits bien choisis avec bonne humeur ! On retrouve l'excellente charcuterie de Louis Ospital, des câpres qu'elle cueille et prépare elle-même au mois de mai sur l'île de Pantelleria, du fromage fraîchement arrivé de Provence...

Aujourd'hui, j'ai goûté à tout !
En entrée : Le Bon Bon Jambon blanc de Monsieur Hayée disposé sur une demie ficelle (de chez Blé Sucré, le boulanger d'à côté). La tartine était badigeonnée de beurre à la truffe noire de Provence...
Mon voisin a choisi le Bon Bon Chorizo Basque de Louis Ospital, présenté sur une rondelle de pain garni de poivrons rouges marinés à l'ail gorgés d'huile d'olive extra-vierge du Lubéron.

Ensuite, les clients réunis façon "table d'hôte" ayant noué la conversation pendant l'entrée peuvent choisir une belle assiette composée à tendance veggie (pois chiche sec, ail des ours, tomate mi-séchée, crudités marinées au vinaigre...) mais moi, j'ai opté pour la cervelle des canuts battue aux herbes fraîches servie avec de la viande des grisons espagnole (la Cecina).

Miss Lunch m'a bluffée avec ses sorbets maison : mangue-rhum ou lentisque-fleur d'oranger... Quelle douceur ! Accompagnés d'un biscuit croquant aux amandes et au miel de lavande et d'un bon café torréfié au Marché d'Aligre...

Pour une pause déjeuner le midi en semaine, c'est parfait ! Bravo et bienvenue !

Sa page facebook pour découvrir les menus de la semaine et s'inscrire à ses cours de cuisine.
Son site internet pour découvrir ses ouvrages artistico-culinaires.

Par Lucie

Publié le 04/02/2012

L'huile d'olive de Provence Surpasse Tout !

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La nouvelle récolte d'huile d'olive provençale est prometteuse pour 2012...

La deuxième arrivée est un fruité vert AOC Provence pressé cet hiver dans les vergers du Lubéron : son jus est très frais, végétal et herbacé comme on l'aime, avec cette pointe de piquant typique de l'aglandau...

Son petit côté amande et pomme verte persiste en bouche, c'est un délice à déguster sur du bon pain frais !

Ce joli bidon 500mL est parfait pour la cuisine familiale de tous les jours : sur des pâtes fraîches au pesto, pour faire revenir des petits légumes, pour relever une soupe moulinée, ou même simplement sur des petites pommes de terre au gros sel passées au four.

Recettes/Recipies

Par Lucie

Publié le 07/12/2011

Une pizza à la truffe, ça vous tente ?

Emplettes pour 4 convives :

- 1 pâte à pain de la taille d'un moule à tarte
(j'ai testé les pâtons "Francine", c'est très pratique et bien meilleur que les pâtes à pizza toutes prêtes insipides !)
- 1 pot de Pesto à la Truffe Noire
- 2 cuillères à soupe de ricotta
- Poivre du moulin
- 2 champignons de Paris lavés
- 1/4 de courgette
- Quelques brins de ciboulette
- De l'huile d'olive à la Truffe Noire
- Quelques grains de Fleur de Sel de Camargue (à la Truffe of course !)

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Un petit air de fête flotte en ce mois de décembre... J'ai testé quelques produits festifs pour être sûre que vous ferez sensations lors de vos dîners de fête !

La Truffe Noire fraîchement ramassée en Provence est tout simplement magique :
La Terrine de Porc Fermier à la Truffe Fraîche remplacera le foie gras cette année, la Fleur de Sel aux Truffes de Noël assaisonnera votre écrasé de pomme de terre, l'Huile d'Olive à la vraie Truffe Noire de Provence nappera vos Saint Jacques... Et le Pesto Truffe ?

Si comme moi vous n'avez pas toujours le temps de vous lancer dans de la grande cuisine lors d'un dîner improvisé, suivez la recette !

En cuisine :

Préchauffez votre four à 200°C.
Abaissez la pâte à pain : soit en une seule portion de la taille d'un moule à tarte, soit en 4 "tartelettes".

Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette. Dans un bol, délayez la ricotta et le pesto truffe, poivrez puis étalez la préparation sur la pâte à pain crue.

Emincez très finement les champignon et la courgette (la mandoline fonctionne très bien !)

Déposez en alternance les tranchettes de champignon et de courgette sur la pizza.
Enfournez un quart d'heure environ...

Juste avant de servir, ciselez la ciboulette, nappez d'un trait d'huile d'olive à la truffe noire et parsemez par-ci par-là de fleur de sel à la truffe...

Elle est chic cette pizza !

Pesto Truffe | Fleur de sel à la truffe noire | Huile d'olive à la truffe

Recettes/Recipies

Par Lucie

Publié le 07/12/2011

Comment utiliser l'huile d'olive à la mandarine ?

- Sur du poisson, un carpaccio de Saint Jacques, du saumon fumé...

- Sur des légumes mijotés : ma copine Laure l'ajoute en finition sur sa ratatouille tandis qu'Aurélie fait rôtir des quartiers de potimarron au four nappés d'huile à la mandarine...

- Sur les crudités : carottes râpées, salade verte, mâche... - En marinade : des blancs de poulet au miel, des rougets prêts à être grillés...

- En dessert : sur une salade de fruits (poire, miel et amandes par exemple), sur des pommes au four... Ma Maman l'utilise sur une mousse au chocolat, miam miam miam !

- En pâtisserie : Pierre Hermé l'utilise pour ses recettes de macarons à la mandarine, c'est dire à quel point c'est divin ! Dans la pâte d'un fondant au chocolat, une ou deux cuillères à soupe et le tour est joué...

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L'huile d'olive à la mandarine que vous trouvez chez PPP est préparée par un artisan comme on la produit dans les Abruzzes depuis le 17ème siècle : l'on presse ensemble des olives vertes et des mandarines entières non-traitées ! Ce jus délicat et raffiné s'associe parfaitement avec une multitude de mets, encore faut-il les imaginer :

Pour goûter aux petites merveilles de Pierre Hermé, rendez-vous à deux pas de la boutique PPP Odéon:

PIERRE HERME
72 rue Bonaparte
75006 Paris

www.pierreherme.com

Et vous, comment utilisez-vous l'huile d'olive à la mandarine à la maison ?

Huile d'olive à la mandarine

Par Lucie

Publié le 23/11/2011

L'Huile d'Olive Nouvelle est arrivée !

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L'olive est un fruit d'automne, le saviez-vous ? Cueillie en octobre et pressée immédiatement, l'olive verte offre un goût primeur inimitable : pomme verte, artichaut cru, herbe coupée, feuille de tomate... Et en finale une notre très poivrée ! Cette année, la Récolte Nouvelle est une huile d'olive biologique du Pays d'Arles, imaginez que les olives étaient encore sur l'arbre il y a deux semaines...

Ce cru est parfait sur une salade de mâche, de la mozzarella, une assiette de pâtes fraîches, en sauce vierge sur un poisson blanc...

En fait cette huile est devenue mon quotidien, c'est simple : elle est délicieuse sur tout ! "Leïs Öoulivades" en occitan, que l'on traduit "Les Olivades", c'est à la fois le nom de cette huile d'olive nouvelle et de la saison des récoltes ! Dans son livre Les Olivades, Frédéric Mistral écrit à ce propos : Le temps devient froid et la mer qui déferle, Tout me dit que l’hiver est arrivé pour moi Et qu’il faut, sans retard, amassant mes olives, En offrir l’huile vierge à l’autel du bon Dieu. Maillane, 1912. Lou tèms que se refrejo e la mar que salivo Tout me dis que l’ivèr es arriba pèr iéu E que fau, lèu e lèu, acampa mis ‘oulivo E n’oufri l’’oli vierge à l’autar dou bon Diéu. Maiano, 1912.

La Récolte Nouvelle est proposée en série limitée dans toutes les boutiques Première Pression Provence (carnet d'adresses) Une jolie idée de cadeau pour les fêtes de Noël, elle plaira à coup sûr à tous les gourmets !

Recettes/Recipies

Par Lucie

Publié le 09/11/2011

Le retour du boeuf-carotte

Emplettes pour 4 convives:

- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive "fruité noir"
LE MOULIN DU HAUT-JASSON
- 2 oignons émincés
- 2 gousses d'ail violet de Provence
- 2 champignons de Paris émincés
- 600/800g de viande de boeuf à braiser (paleron)
- 70g de lard ou de lardons
- une dizaine de carottes épluchées et taillées en rondelles
- 3 petits navets épluchés et taillés en cubes
- 75cL de vin rouge de Provence (le Beaumes de Venise sera excellent pour accompagner ce plat !)
- 1 zeste de clémentine bio + son jus
- 3 feuilles de laurier
- 1 branche de romarin
- sel

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C'est le retour des plats mijotés de Grand-Mère !

À préparer la veille, à faire mijoter pendant des heures... et à déguster en famille autour d'une grande tablée !

Aujourd'hui ce sera la recette du boeuf-carotte, un grand classique dont on ne se lasse pas : chacun l'interprète à sa sauce selon les envies du moment et les légumes de saison !

En cuisine :
Dans une grande cocotte, faites revenir les oignons, les champignons et l'ail dans l'huile d'olive, puis ajoutez la viande et faites-la dorer légèrement.

Incorporez les lardons, laissez-les dorer quelques minutes.

Ajoutez les carottes et les navets, puis couvrez de vin.

Prélevez le zeste et le jus d'une clémentine, versez le tout dans la cocotte.

Assaisonnez : feuilles de laurier, romarin émietté, sel...

Laissez mijoter 1h30 minimum, mais le meilleur c'est encore quand on laisse fricotter la cocotte à feu très doux tout l'après midi, que l'odeur embaume la cuisine jusqu'à que l'on n'en puisse plus d'attendre l'heure du dîner !

Servez très chaud avec des tagliatelles fraîches cuites al dente, et gardez-en pour le lendemain, c'est tellement bon réchauffé (la viande aura presque fondu !)

Paris

Par Lucie

Publié le 09/11/2011

L'Avant Comptoir

L'Avant Comptoir 9 Carrefour de l'Odéon 75006 Paris

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Le Comptoir, c'est le restaurant bien connu du Chef Yves Camdeborde, le chef de file de la cuisine bistrot-chic. Cet ancien du Ritz et de la Tour d'Argent a ouvert en 2005 l'hôtel-restaurant Le Comptoir du Relais Saint Germain.

Le grand public l'a rencontré en 2010 et cette année lors de l'émission populaire Master Chef. Pour ma part, c'est Jennifer, la responsable de la boutique PPP de l'île Saint Louis qui m'a fait découvrir l'Avant Comptoir, pourtant situé à deux pas d'Odéon !

Jennifer a rencontré le Chef Camdeborde en 2010, puisqu'elle faisait partie des candidats Master Chef !
Nous avons donc goûté les "tapas béarnaises" du Chef à l'Avant Comptoir, l'annexe du restaurant le Comptoir...

Parfait pour un apéritif dînatoire, l'on choisit ses en-cas sur les ardoises suspendues au plafond : rillettes fermières, piments sautés, fruits de mer à la plancha, mini brandade, charcuteries paysannes...

Et l'on arrose tout cela de vins natures et gourmands ! Ambiance décontractée et collée-serrée (la mini salle où l'on reste debout fait la même taille que le comptoir où sont préparés sous vos yeux les petits plats !)

S'il faut réservez des semaines à l'avance pour obtenir une table au Comptoir, l'Avant Comptoir est donc le compromis idéal pour goûter aux mets choisis par Monsieur Camdeborde à prix plus doux !
(Comptez entre 3€ et 8€ par hors d'oeuvre, verre de vin à partir de 3,50€)